Мясные паштеты при панкреатите

Мясные паштеты, придуманные утонченными французскими гурманами, давно перестали быть заморской диковинкой на столе россиян. Одни с удовольствием их намазывают на булку или хлеб по утрам, другие используют в качестве аппетитной и нежной начинки для блинов, тарталеток и пирогов. Казалось бы, что пастообразная консистенция позволит спокойно включить это лакомое блюдо в питание пациентов с панкреатитом, но следует осторожно относиться к мясным паштетам.

Мясные паштеты и острый панкреатит

Несмотря на тщательное измельчение мяса, которое проводят в ходе готовки паштетов (его дважды пропускают через сито, мясорубку или блендер), они считаются крайне нежелательными блюдами при остром панкреатите или обострении хронического воспаления в железе. Ведь в состав большинства мясных паштетов входят:

• жирные сорта мяса (гусятина, свинина, утка и др.), которые в некоторых сортах паштетов еще и обжариваются;
• сало и сливочное масло, которые добавляют для получения нежной текстуры паштетов;
• печень;
• грибы;
• пассерованные овощи и коренья;
• бекон;
• горчицу;
• острые специи и приправы.

Все эти ингредиенты значительно активируют синтез панкреатических пищеварительных ферментов. Но вырабатываемые протеазы вместо пищевых белков расщепляют ткани самой и так пострадавшей поджелудочной железы, чем усиливают ее воспаление, интоксикацию и боль.

Возможно употребление приготовленного дома мясного паштета из отварной постной говядины, курицы, индейки или крольчатины (без тушения и запекания), не содержащего перечисленные компоненты, но лишь в самом конце фазы реабилитации, когда уже отсутствуют боли, тошнота, нормализовался стул, температура и все лабораторные параметры.

Мясные паштеты и хронический панкреатит

При хроническом панкреатите мясной паштет можно ввести в рацион больного тоже лишь после стихания активности воспаления.  Важно, чтобы он был сделан дома, так как промышленные мясные паштеты из-за их состава вряд ли можно считать диетическими. Кроме запрещенных жирных и острых ингредиентов они содержат всевозможные усилители вкуса, стабилизаторы и консерванты.

При достижении стабильной ремиссии предназначающееся для паштета мясо можно не только отваривать, но тушить и запекать. Если нет нарушений обмена углеводов, то разрешается добавление в это блюдо хлебного мякиша.

Домашние паштеты необходимо съедать сразу же или на протяжении суток, промышленные можно хранить до 5 дней (непременно в холодильнике).

Резюме

Максимальная суточная порция мясных паштетов при хроническом панкреатите:

• фаза обострения – 25 г мясного паштета из отварного постного мяса, приготовленного дома из разрешенных продуктов (в фазу реабилитации при условии удовлетворительной переносимости); 
• фаза стойкой ремиссии – 25 г (печеночного).

Максимальная суточная порция при остром панкреатите – 25 г мясного паштета из отварного постного мяса, приготовленного дома (в конце фазы реабилитации при условии удовлетворительной переносимости).

Оценка пригодности мясных паштетов к употреблению:

• при остром панкреатите – плюс 1;
• при обострении хронического панкреатита – плюс 2;
• в фазу ремиссии хронического панкреатита – плюс 5.

Химический состав указан для печеночного паштета.