Грибы при панкреатите

Мало найдется в России людей, которые не любили бы грибы. Особым почетом в нашей стране традиционно пользуются «настоящие», лесные грибы – белые, грузди, подосиновики, рыжики, маслята и другие. С наступлением сезона сотни тысяч грибников отправляются на «тихую охоту», с азартом отыскивая грибы и собирая порою десятки килограммов этих даров леса. Хотя в последние годы стали также приобретать популярность выращенные в искусственных условиях шампиньоны, вешенки, опята, шиитаке.

В кулинарии грибы используются практически во всех блюдах: их заготавливают впрок (сушат, солят, маринуют), варят, жарят, готовят с ними ароматные супы, бульоны, запеканки, разнообразные деликатесные блюда и закуски.

Грибы и диета

К сожалению, вкусовые качества – одна из самых последних характеристик, учитываемых при составлении диеты для больных панкреатитом. Лечебное питание, способствующее скорейшему выздоровлению и предотвращающее возникновение рецидивов панкреатита, строится с соблюдением принципов щажения слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и обеспечения максимального покоя поджелудочной железе. Одновременно необходимо обеспечить поступление достаточных количеств белка, углеводов, витаминов и микроэлементов, ограничить жиры. Но соответствуют ли грибы столь строгим требованиям диеты при панкреатите?

С одной стороны, грибы отличаются высоким содержанием белка, аминокислотный состав которого близок к составу животного белка – неспроста грибы нередко сравнивают по питательной ценности с мясом. Больше всего белка (а вместе с ним и незаменимых аминокислот) обнаружено в белом грибе и шампиньонах. Впрочем, часто встречающееся высказывание о том, что белка в грибах будто бы больше, чем в мясе и курином яйце, неверно: сырые грибы содержат примерно в пять раз меньше белка, чем мясо, и только высушенные могут сравняться с мясом по наличию белка.

Несомненным «плюсом» грибов является их низкая калорийность и небольшое количество жиров. Грибы обладают и еще одним немаловажным свойством: при невысокой калорийности они способны превосходно утолять голод, и даже небольшая порция грибного блюда обеспечивает чувство сытости. Немало в грибах ценных витаминов, макро- и микроэлементов.

Однако, помимо полезных качеств, грибам присущи и вредные свойства, исключающие их из списка продуктов, разрешенных при панкреатите.

Чем опасны грибы при панкреатите:

1. Содержат хитин (разновидность полисахаридов), сходный по своему строению и свойствам с грубой растительной клетчаткой. Хитин не усваивается в кишечнике человека и проходит через него транзитом, а на фоне панкреатита поступление хитина с грибами приводит к метеоризму, тяжести в желудке и болям в животе. Больше всего хитина в ножке гриба, немного меньше – в шляпке.
2. Хитин не просто содержится в грибах, он находится в них в тесной связи с белками, углеводами и другими питательными веществами. В результате белок не может быть усвоен и тоже проходит транзитом, не принеся никакой пользы. Несколько облегчить процесс переваривания грибов и усвоение белка может измельчение (в идеале – перетирание в порошок), но грибы все равно останутся «тяжелой» пищей для желудка и поджелудочной железы.
3. Замечательный аромат грибов обусловлен наличием терпенов и эфирных масел. Но, помимо аромата, эти ароматические вещества придают грибам способность повышать аппетит, стимулировать желудочную и панкреатическую секрецию, чего необходимо избегать при панкреатите, особенно в острые периоды болезни.
4. Грибы способны накапливать из окружающей среды (почвы, воды, воздуха) токсичные и радиоактивные вещества. Поэтому даже здоровым людям можно есть только те грибы, которые были собраны в экологически чистом районе.
5. Не стоит забывать и о возможности отравления грибами по ошибке, когда ядовитые грибы принимаются неопытными грибами за съедобные.
6. Большинство популярных грибных блюд (жареные в сметане грибы, картошка с грибами, пирог с грибами, маринованные и соленые грибы) не удовлетворяют основным требованиям диеты при панкреатите, поскольку являются слишком жирными, солеными или содержат уксус, пряности, консерванты.

Учитывая все эти факторы, врачи настоятельно рекомендуют больным панкреатитом полностью отказаться от употребления грибов, в том числе и в период стойкой ремиссии заболевания.