Баранина при панкреатите

Ароматная  баранина великолепно раскрывает свой замечательный вкус в сочетании с разными фруктами, овощами, пряностями и винами. Она давно и успешно стала своеобразной «изюминкой» некоторых национальных кухонь (особенно тюркских). Но можно ли это мясо безудержно поглощать больным панкреатитом.

Баранина и острый панкреатит

Бараний жир считается главным виновником того, что на баранину наложен строжайший запрет при остром и текущем обострении хронического панкреатита. Несмотря на то, что жира в данном мясе меньше чем в свинине, он отличается от жиров других видов мяса (говядины, крольчатины и др.). Так, бараний жир:

• является лидером по количеству насыщенных жирных кислот;
• оказывается самым тугоплавким;
• сложнее всех переваривается и гораздо хуже усваивается.

Поэтому он требует большего количества пищеварительных ферментов и стимулирует выработку их воспаленной поджелудочной железой. Но синтезируемые ферменты переваривают не столько бараний жир, сколько собственные ткани железы, усугубляя ее повреждение, отек и интенсивные боли.

Баранина и хронический панкреатит

С учетом изложенного выше при хроническом панкреатите баранину разрешают крайне осторожно употреблять только в случае стабильной ремиссии. Особенно она показана пациентам, у которых вследствие гибели панкреатической ткани развилась недостаточность продукции ферментов поджелудочной железой.  В таких случаях следует выбирать постную баранину. Наилучшим считают мясо молочных ягнят или баранов, чей возраст еще не достиг 3 лет.

Вовсе отказываться от нее не стоит, так как баранина:

• содержит полноценный белок, который сбалансирован по аминокислотам не хуже говядины;
• имеет относительно мало экстрактивных веществ;
• является источником пищевого легкоусвояемого железа (2 мг);
• обладает относительно небольшой калорийностью;
• не перегружена пуринами, избыток которых ведет к формированию уратных камней в мочевыделительных путях и подагре.

Аппетитное мясо можно отварить или тушить. Для варки подходят шейка, лопатка и грудинка, а более вкусные и полезные блюда выходят из задней ножки и лопатки.

Химический состав баранины (в 100 г):

• белки –  18,0 – 20,4 г;
• углеводы – 0 г;
• жиры – 9,0 – 15,3 г;
• энергоценность – 162,6 – 209,7 ккал.

Количество питательных веществ варьирует в зависимости от части туши, возраста животного, его породы, условий кормления и содержания.

Резюме

Максимальная суточная порция при хроническом панкреатите:

• фаза обострения – употребление баранины не рекомендуется;  
• фаза стойкой ремиссии – 150 - 200 г отварной, запеченной, тушеной баранины.

При остром панкреатите – употребление баранины не рекомендуется.

Оценка пригодности баранины к употреблению:

• при остром панкреатите – минус 10;
• при обострении хронического панкреатита – минус 10;
• в фазу ремиссии хронического панкреатита – плюс 2