Сало при панкреатите

При упоминании сала одним представляется аппетитный кусочек, который вместе с чесноком и ароматным ржаным хлебушком служит отличной закуской. Другие вспоминают о хрустящих шкварках. Третьим же мерещится сразу множество блюд. Ведь салом шпигуют суховатое мясо, добавляют его в фарши и овощные блюда, используют в качестве жира для жарки. Его засаливают, маринуют, отваривают, коптят.

При этом сало не является прерогативой украинской кухни, хотя ему посвящены целые оды малороссийского фольклора. Оно украшает русские, прибалтийские, белорусские, польские и немецкие кушанья.  А появился популярный продукт в Италии в качестве дешевой и простой в изготовлении пищи для бедняков.

Сало в острую фазу панкреатита

Однако любые виды вкусного сала абсолютно недопустимы для питания пациентов, у которых верифицирована острая фаза панкреатита. Даже его небольшой полупрозрачный кусочек плохо переносится, провоцируя сильнейшие боли. Он может:

• усилить воспалительный отек поджелудочной железы (ведь соль «притягивает» воду и поддерживает воспаление любой локализации);
• значительно повысить синтез панкреатических агрессивных ферментов, чье действие разрушает поджелудочную железу (из-за содержащихся в сале тугоплавких жиров);
• усилить желчеотделение, из-за чего возрастает вероятность проникновения желчных компонентов в протоки воспалившейся поджелудочной железы и активации ими панкреатических ферментов.

Сало в фазу ремиссии

Из-за перечисленных выше отрицательных качеств к салу следует крайне настороженно относиться и даже после достижения ремиссии панкреатита (если, конечно, не хочется получить новое обострение). К тому же при регулярном поедании из-за содержания тугоплавких животных жиров оно:

• способствует формированию холестериновых камней в желчевыводящей системе;
• может усилить жировую дистрофию поджелудочной железы и печени.

Однако сало обладает и ценными полезными свойствами, которыми можно себя изредка «побаловать» при многолетнем отсутствии обострений панкреатита. Этот вкусный продукт:

• снабжает нас энергией (при этом свиное сало усваивается лучше говяжьего и бараньего жира);
• является источником незаменимой (т.е. не синтезирующейся самим организмом) арахидоновой кислоты, которая нужна для построения всех клеточных мембран;
• богат жирорастворимыми витаминами, улучшающими состояние костей, кожи, волос, зрения, репродуктивных процессов;
• содержит селен, поддерживающий состоятельность иммунной системы,  охраняющей организм от всевозможных инфекций и злокачественных клеток;
• выводит токсины.

Химические свойства сала существенно различаются, они зависят от факта засолки продукта, породы, весовой категории, возраста, пола свиней, их кастрации, видов кормов.

Резюме

Максимальная суточная порция свиного сала при хроническом панкреатите:

• фаза обострения –  сало абсолютно противопоказано.
• фаза стойкой ремиссии –  употребление сала нежелательно.

При остром панкреатите – сало строго запрещено.